17:48 21 Сентября 2018
Прямой эфир
  • RUB118.05
  • EUR9347.75
  • USD8039.00
Писатель Сталик Ханкишиев держит в руках свою новую книгу Плов как искусство

Сталик Ханкишиев: любители полуфабрикатов лишают себя удовольствия готовить

© Sputnik / Евгений Биятов
Аналитика
Получить короткую ссылку
1946230

Известный кулинар, писатель и фотограф Сталик Ханкишиев рассказал Sputnik, как глобализация повлияла на узбекскую кухню, а узбекская кухня — на российскую, и почему хорошее кафе полезнее плохого учителя рисования

— Сталик Гусейнович, в своих интервью вы признались, что вам "довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами разных стран и обогащенную традициями разных народов". Как вам это удалось? И что для вас еда? Кем вы себя чувствуете, очутившись на кухне, перед казаном?

— Я не помню, чтобы я говорил, будто я проник в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами разных стран. Я и словами-то такими не разговариваю обычно. Наверное, это ваши коллеги журналисты навыдумывали глупостей ради красивого слова.

Но культура, подчеркиваю, любая культура, не может быть не древней. Потому что культура — это все то, что сотворил человек после создателя или, если угодно, природы. Все, что создано человеком — рукотворное и нематериальное — есть культура. Кулинария, наравне с музыкой и поэзией, нематериальна, это накопленный сотнями поколений людей набор тщательно отшлифованных знаний о том, как использовать для питания тот набор продуктов, который дает земля в месте проживания того или иного народа.

Иногда случается так, что в силу каких-то потрясений народ теряет эти знания, следовательно, теряет культуру питания, культуру кулинарии. Самое большое потрясение, которое случилось, например, в Российской империи — это революция и последовавшая за ней советская власть. И это потрясение привело к тому, что русские едва не потеряли свою национальную кухню. А узбекам свою национальную кухню удалось сохранить.

Мне было 5 лет, когда мы с отцом оказались в Тбилиси. Грузины тогда были большими модниками: ходили в черных костюмах, белых рубашках и галстуках. Я тогда сказал по малолетству и глупости: "Папа, грузины культурные, а узбеки — нет, потому что грузины ходят в костюмах и галстуках, а узбеки — в чапанах и тюбетейках". А отец ответил мне словами, смысл которых я понял, только повзрослев и начав заниматься вопросами культуры питания: "Нет, просто у узбеков культура сильнее".

Понимаете, что значили эти слова? Культура, и, в частности, культура национального костюма Узбекистана, оказалась сильнее, чем в Грузии. Пятьдесят лет назад для узбеков национальная одежда была предпочтительнее — удобнее, комфортнее, надежнее. Так и с едой! Узбекская еда и теперь, спустя 100 лет после революционного катаклизма, остается удобной, комфортной, надежной, и тем нравится не только узбекам, но и многим другим народам, тем же россиянам, которые охотно посещают узбекские рестораны и даже готовят узбекскую еду дома.

На последнюю часть вашего вопроса мне трудно ответить всерьез. Я иду к казану, когда проголодаюсь, либо когда ко мне должны прийти гости. Я чувствую себя человеком, потому что из населяющих землю живых существ только человек подготавливает для себя еду при помощи огня. А казан — средство для управления огнем, для приспособления его жара к обработке еды. Главная задача казана — сделать продукты вкуснее и более удобными для употребления тех или иных продуктов. Ведь в принципе, и мясо можно съесть сырым, как это делают хищники, и рис можно склевать неваренным, как это делают птицы. Дай морковку корове — она ее с удовольствием схрумкает сырой, даже не чищенной. Но только человек умеет соединить эти продукты и приготовить плов. Поэтому я с недоумением смотрю на людей, которые питаются только полуфабрикатами из супермаркета. Они, на мой взгляд, лишают себя огромного пласта удовольствия, доступного только людям, — готовить еду. А питаться тем, что насыпали в кормушку, — удел животных.

— Как вы бы объяснили туристу, которому еще не доводилось быть в Узбекистане, какая она, узбекская кухня? В чем проявляется ее самобытность?

— Не думаю, что найдется человек, решивший поехать в Узбекистан не в командировку, а в качестве туриста, и не знакомый, хотя бы по слухам, с узбекской кухней. Потому что именно наша кулинария является одним из основных мотивов путешествия в Узбекистан. Люди сначала влюбляются в узбекскую кухню, а уже потом принимают решение поехать, чтобы попробовать ее на месте, а заодно посмотреть древние города.

Уникальность узбекской кухни состоит в том, что она возникла на перекрестке торговых путей, в месте столкновения многих цивилизаций. Вот как горы возникают в месте столкновения образующих континенты плит, так и любое великое явление возникает в месте встречи обособленно развивавшихся народов.

Именно в этом месте произошло столкновение, смешение и взаимное обогащение Ирана и Турана. Отсюда наши предки уходили покорять мир и приносили назад не только золото и жен, но и культуру, отсюда Бабур ушел в Индостан, образовал великую империю Моголов, и в результате обогатилась как индийская культура, так и культура наших предков. Здесь постоянно ощущалось влияние китайской империи, но и наши предки точно так же влияли на культуру Китая. К нам пришли арабы и принесли ислам, а прошло всего несколько столетий, и ученые Бухары, Маргилана, Хорезма осветили мир великими знаниями о вселенной, рассказали о мудрости ее устройства.

Всего полторы сотни лет наша страна находится в контакте с Россией, и снова оказывается так, что не только Россия повлияла на уклад жизни в Узбекистане, но теперь Узбекистан меняет Россию, начиная от культуры питания. Ведь раз русским нравится узбекская еда и они начинают ее не только употреблять, но и готовить самостоятельно, то это означает, что под влиянием узбекской кухни меняется кухня России! И это нормальное явление — любая кухня изменяется и развивается за счет контактов с другими народами. Узбекская кухня потому такая богатая, что нам повезло впитать в себя и приспособить знания о еде, накопленные многими народами.

Посмотрите на ковер. Нити разных цветов переплетаются между собой и образуют узоры. Узбекская кухня — один из самых прекрасных элементов орнамента, который находится в самом центре великого ковра, называемого восточной кухней. На одном краю этого ковра Марокко, на другом — Корея, на третьем — Якутия, Татарстан и Башкортостан, а четвертый окаймляют Йемен, Индия и даже Малайзия, где главное блюдо называется нисинг бухари — рис по-бухарски. Это наши предки когда-то добрались до этих бесконечно далеких островов, принесли туда ислам и одновременно передали малайцам умение готовить плов. Понимаете, что такое еда, что такое культура, о каком великом явлении мы говорим?

— Что поможет понять и по достоинству оценить культуру Узбекистана? Что делает узбекскую кухню несравненной?

— Ничего для этого не нужно. Великие явления сами меняют человека и его мировоззрение. Например, популяризация узбекской кухни в России меняет взгляды россиян на Узбекистан. Узбекская кухня заставляет относиться с уважением к культурной истории нашего народа и к самим людям. Слабый, растерявший свою культуру народ не мог бы создать настолько великую историю и сочинить бесконечно прекрасную симфонию узбекской кухни.

— Вы родились в Ферганской долине, регионе, где часто готовят мужчины. Вы согласны, что именно они — лучшие повара?

— Это неверное мнение. В приготовлении еды гендерные особенности не играют никакой роли. В умении готовить даже не руки имеют решающие значение, а знания, опыт, хорошо развитые вкус и обоняние. Как музыкант должен помнить ноты и обладать слухом, так и повар должен иметь широкий кругозор, обладать развитым вкусом и лишь в последнюю очередь обладать такими навыками, как умение быстро-быстро строгать ножом морковку или лук.

Поэтому говорить, что лучшие повара — мужчины, не совсем верно. Любой мужчина в основе своих знаний о еде держит воспоминания о том, как вкусно готовила бабушка и мать, ведь это женщины воспитывают мужчин! Первая еда, которую пробует мужчина, вернее, новорожденный мальчик, — это материнское молоко, которое имеет вкус того, что ела женщина. Таким образом, выбор женщины определяет первый опыт мужчины в еде и то, что он будет любить всю жизнь.

— Изменилась ли узбекская кухня за последние годы? И что ждет ее в будущем?

— Если какое-то явление живо, то оно обязательно меняется. Не меняется только мертвое. Даже камни меняются — обтачиваются ветром и дождями.

А узбекская кухня — это живое культурное образование. Она стремительно растет и развивается. Всего лишь один пример: картофель и помидоры появились в Узбекистане всего лишь 130-140 лет тому назад. А про шурпу писал еще Абу Али ибн-Сино. И какой же была та шурпа — без помидоров и картошки?

Раньше люди готовили только из тех продуктов, которые росли в этом же регионе. Но сейчас по планете шагает глобализация. Продукты перевозятся на недосягаемые прежде расстояния. В любое время года можно купить какую угодно зелень, какие хочешь фрукты и овощи. Всего 20-30 лет назад такое было немыслимо. А теперь в любой точке мира могут соединиться в одной тарелке продукты из Италии, Кореи, Марокко и Узбекистана. Так случилось, например, когда я давал мастер-класс на конкурсе кулинарных книг в Париже, в самом Лувре, где я готовил четыре вида плова одновременно.

Узбекистан развивается, открывается для всего мира и проникает во весь мир. Разумеется, это приведет к огромным изменениям в узбекской кухне! И в этом явлении есть как отрицательное, так и положительное. Отрицательная черта глобализации состоит в нивелировании особенностей, когда все в мире становится одинаковым. Теперь в какую страну ни поедешь, все одеты в одни и те же джинсы, одни и те же кроссовки, едят одни и те же гамбургеры. Потеря разнообразия — это плохо. Но это явление не новое, так бывало во все времена. Когда-то и шелк распространился на весь мир из Китая. Наверное, в те времена люди тоже сетовали: вот раньше мы носили одежду из шерсти, льна, из шкур и кожи, а теперь, куда ни глянь, все модницы в шелках. Но прошло время, и теперь японский шелк — это одно, иранские шелковые ковры — другое, а узбекский народ создал неповторимый хан-атлас. То есть если народ духовно богат, если его культура сильна, то он создаст на основе глобального явление нечто выдающееся национальное.

— Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с кулинарами всего мира. Как они оценивают узбекскую кухню?

— Слова о моей работе слишком громкие. И не мне одному, а всем кулинарам из Узбекистана предстоит еще очень большой труд, чтобы наша кухня заслуженно встала в один ряд с великими мировыми кухнями: французской, итальянской, китайской. Пока есть только одна страна, где мы победили в ресторанном бизнесе. В России сейчас больше узбекских и азербайджанских ресторанов, чем итальянских и японских. А 10-12 лет назад было не так. Но разве достойно останавливаться на достигнутом? Перед нами весь мир! В Узбекистане много молодежи, и это трудолюбивая и послушная молодежь. Трудовые ресурсы не должны выглядеть как обременение государства — это самое большое богатство страны. Не вижу ничего ужасного в том, что часть молодежи поедет в другие страны и начнет там зарабатывать за счет нашего национального достояния — узбекской кухни. Они заработают деньги и, в конечном итоге, значительная часть этих денег вернется в Узбекистан в виде инвестиций. Сколько китайских ресторанов по всему миру, сколько индийских? Индия и Китай за счет этого только развились и обогатились.

У меня есть замечательный пример. Молодой человек, окончивший пединститут, несколько лет работал со мной поваром в Москве. А теперь он вернулся в Фергану и открыл хорошее кафе, тем самым дав работу 10-15 соотечественникам. Кроме того, он ведь чему-то научился в России, согласны? И я думаю, что хорошее, современное кафе для Ферганы полезнее плохого учителя рисования.

— Какое блюдо наиболее востребованное среди госслужащих высокого ранга?

— Откуда мне знать? Я не госслужащий, и высоту человека оцениваю не по занимаемой должности, а по его душевным качествам. Могу сказать, что все талантливые и успешные люди, с которыми мне повезло познакомиться за последние годы, хорошо разбираются в еде. Вкус к еде, умение разборчиво и вкусно поесть — признак развитого, одаренного человека. Угостить такого человека, разделить с ним трапезу, побеседовать — не меньшее удовольствие, чем посмотреть фильм великого режиссера или послушать арии оперного певца. Совместная еда неслучайно характерна именно для людей, за столом общение переходит на другой уровень, здесь зарождается дружба, без общего дастархана немыслима семья и воспитание детей. А глупые и невоспитанные даже едят по-дурацки. С ними и поговорить-то не о чем — они и настроение, и аппетит испортят. Понимаете Омара Хайяма, да?

— Конечно понимаю: "Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало, два важных правила запомни для начала: ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало". Вопрос от наших читателей: как замариновать мясо, чтобы оно получилось необыкновенно нежным и вкусным?

— Пусть ваши читатели найдут на рынке самых лучших мясников, познакомятся и подружатся с ними. Двенадцать лет прошло, как я в России, а мне до сих пор мои мясники из Маргилана звонят: "Сталик-ака, новый рис появился, очень хороший! Сколько килограммов вам прислать?". Понимаете? Они до сих пор заботятся о том, чтобы я ел только самые лучшие продукты! Конечно, у меня на столе мясо будет и нежным, и необыкновенно вкусным. Жить надо уметь! Надо уметь дружить с людьми, уважать их, любить, интересоваться их профессией, и тогда все будет в порядке. Вот я когда-то поссорился с парикмахерами, с тех пор хожу с бритой головой.

— Как вы планируете развивать ваше хобби — кулинарию? Не думали об открытии для туристов школы кулинарии в Узбекистане?

— Я не планирую, я развиваю мое увлечение уже почти 20 лет, и оно стало самой важной частью моей жизни.

Об открытии школы я даже в Москве не думаю. Потому что школа это 20, 40, ладно — пусть 100 учеников. А книги учат десятки, сотни тысяч людей одновременно. Телепередачи — миллионы людей. Поэтому глупо в моем положении отказываться от большого ради мизерного. А превращаться в аттракцион для туристов на два-три дня — совсем глупо. Правильнее дружить с этими людьми на протяжении всей жизни. Знаете, какие у меня читатели в России да и по всему миру? Многие из них готовят узбекские блюда не хуже, чем в Узбекистане. Разве это не счастье — привить любовь к своей родине людям по всему миру и научить их чему-то хорошему?

А вы — развивать, открыть школу… спасибо, что не посоветовали в 1001-й раз открыть ресторан и зарабатывать деньги. Разве купишь за деньги любовь и уважение достойных людей?

Теги:
Сталик Ханкишиев, Узбекистан, Россия, Национальная культура



Главные темы

Орбита Sputnik

  • Флаги Азербайджана и России, фото из архива

    В Азербайджане гадают, чего ожидать от предстоящего ответного визита президента России Владимира Путина. Отвечает глава комитета Государственной думы по делам СНГ Калашников

  • Весенняя посевная

    В Белоруссии обсуждают административную реформу: вместо районов создать волости, сельсоветы упразднить

  • Соревнования силовых ведомств по стрельбе

    Силовики Абхазии соревновались в практической стрельбе из ручного стрелкового оружия. Каждый приходил со своим запасным магазином и аптечкой

  • Пресс-конференция президента Республики Молдова И.Додона

    В Кишиневе проходит молдавско-российский экономический форум. Московская делегация представляет более двадцати отраслей экономики - от туризма до информационных технологий.

  • Флаг с логотипом Danske Bank

    Обслуживание "грязных русских денег" составляло малую часть подозрительных операций эстонского филиала Danske Bank. Большая доля сомнительных денег связана с самой Эстонией

  • Сотрудник МВД на праздновании Дня республики

    МВД Южной Осетии отчиталось: празднование 28-й годовщины Дня республики прошло спокойно. Превентивно были перекрыты дороги и поставлены металлодетекторы